隨著人們對(duì)動(dòng)物源食品由需求型向質(zhì)量型的轉(zhuǎn)變,動(dòng)物源食品中的獸藥殘留已逐漸成為人們關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)。食品添加劑和污染物聯(lián)合專家委員會(huì)從20世紀(jì)60年代起開始評(píng)價(jià)有關(guān)曾藥殘留的毒性，為人們認(rèn)識(shí)獸藥殘留的危害及其控制提供了科學(xué)依據(jù)。結(jié)合國(guó)內(nèi)外的研究資料，本文針對(duì)
獸殘風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行闡述。
獸藥殘留是指給動(dòng)物使用藥物后蓄積和貯存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)，包括獸藥在生態(tài)環(huán)境中的殘留和獸藥在動(dòng)物性食品中任何可食部分的殘留。廣義上的藥物殘留除了由于防制疾病的藥物外，也包括藥物飼料添加劑、動(dòng)物接觸或食入環(huán)境中污染物(如重金屬、霉菌毒素等)，一般以u(píng)/ml或μg/g計(jì)量。
長(zhǎng)期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定量時(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。例如磺胺類藥物可引起人體腎臟的損傷；氯霉素的超標(biāo)可引起致命的“灰嬰綜合征”反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成人的再生障礙性貧血；四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育等。
反復(fù)接觸某一種藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的限制，細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，耐藥菌株大量繁殖，使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來越差，使疾病治療更加困難。
藥物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體后以原形或代謝產(chǎn)物形式隨糞便、尿液等排泄物排出。殘留的藥物在環(huán)境中仍具有活性，對(duì)土壤微生物及其昆蟲造成影響。如高銅、高鋅等添加劑的應(yīng)用，有機(jī)砷的大量使用，可造成土壤、水源的污染。另外，已烯雌酚、氯羥吡啶在環(huán)境中降解很慢，能在食物鏈中高度富集而造成一定的獸殘風(fēng)險(xiǎn)。
長(zhǎng)期濫用藥物嚴(yán)重制約著畜牧業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。長(zhǎng)期使用抗生素易造成畜禽機(jī)體免疫力下降，影響疫苗的接種效果。還可引起畜禽內(nèi)源性感染和二重感染，使得以往較少發(fā)生的細(xì)菌病(大腸埃希菌、葡萄球菌、沙門氏菌)轉(zhuǎn)變成為動(dòng)物的主要傳染病。此外，動(dòng)物源食品中的獸殘風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)成為我國(guó)動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)的一大障礙。
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